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1、来骨鸡腿肉400克切成一指细的条，减蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，参加葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆火，直至鱼酸菜汆来盐分、豆皮跟金针菇汆至五成熟便可。

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▲鱼酸菜、豆皮等一同下入锅中汆火。

2、鸡腿肉减少量湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快捷拨散，炸至八成熟后捞出沥油。

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▲鸡腿肉减少量湿淀粉抓匀。

3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸喷鼻，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟便可出锅装盘。

▲锅中倒入花椒酒去腥。。

4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，白灯笼椒2个煸出香味，浇正在鸡肉上，装点少量香菜即成。

▲下美人椒段、杭椒段等煸出香味。

开胃酱：

锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。

技巧要害：

1、熬制开胃酱时须要不绝天翻动，以防备变糊发黑。

2、为连结鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时便可捞出。

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