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鸡蛋是一种很优质的食物。关于煮鸡蛋,有的人喜欢蛋黄没有凝固的“溏心蛋”,有的人则喜欢蛋黄完全凝固变硬的“全熟蛋”。那么对于妈妈来说,哪种比较营养呢?溏心蛋会不会有细菌不干净?
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一、营养方面,差别不值得纠结:
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许多人认为加热总是会破坏营养,所以鸡蛋煮老了就“没有了营养”。这是一种误区,鸡蛋为我们提供的主要营养是蛋白质,此外还有比较丰富的矿物质和一些维生素。
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、蛋白质
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加热,不但不会破坏蛋白质,反而有助于蛋白质的消化吸收。蛋白质消化的过程,就是胃肠中的蛋白酶把蛋白质大分子切成小片段直到成为氨基酸的过程。
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一方面,鸡蛋经过充分加热,蛋白质就更容易被消化。蛋白质被加热变性,分子结构更加伸展,也有利于蛋白酶发挥作用。
、矿物质
鸡蛋中的矿物质则不会受加热的影响,所以“溏心”还是“全熟”,都不影响矿物质的吸收。
3、维生素
维生素对于温度比较敏感,在加热过程中的确会损失一部分。不过,比较生鸡蛋和全熟鸡蛋的维生素含量,会发现损失并不算大。
简而言之,“全熟”对于蛋白质的消化有利,“溏心”对于维生素有利,但二者的差别都不算大,不值得纠结。
二、安全方面,全熟蛋占优:
鸡蛋,是一种比较容易受到细菌污染的食品。细菌污染来自于两种途径:
、母鸡体内的细菌会转移到鸡蛋当中
、鸡蛋壳具有很好的通透性,在储存中遇到的细菌,也很容易穿过蛋壳而污染鸡蛋。
沙门氏菌在鸡蛋中都很怕热,推荐鸡蛋制品加热到 7℃ 以上,就可以充分杀灭致病细菌。蛋白的凝固温度大概在 6℃ 左右,蛋黄则在 68℃ 开始凝固。
溏心蛋的蛋白凝固了,而蛋黄没有凝固,说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。而全熟蛋蛋黄完全凝固,说明鸡蛋中心也达到了杀灭细菌的温度,安全就有保障了。充分加热煮熟,是为食品安全再增加一道防线。
需要说明的是,有一定风险并不意味着不能吃。如果鸡蛋的生产管理很好,鸡蛋本身没有细菌感染,那么溏心蛋也还是安全的。
从大型连锁超市购买的、大规模工业化养殖的鸡蛋,存在细菌感染的可能性要比较小。而许多人追捧的土鸡蛋、笨鸡蛋、草鸡蛋,不确定性就要大得多。
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